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抗壞血酸:

抗壞血酸（英語：ascorbic acid）是一種天然存在的具有抗氧化性質的有機化合物。

純凈的抗壞血酸是白色固體，但有些雜質的樣品會帶點微黃色。抗壞血酸易溶於水，形成輕度酸性的溶液。

抗壞血酸是維生素C的一種形式（類維生素）。

抗壞血酸英文名「Ascorbic acid」源自於：a-（表示「不」）+ scorbutus（表示「壞血病」），此病緣於缺乏維生素C。

抗壞血酸衍生於葡萄糖，許多動物都可以製造它，但是人類需要它作為他們營養的一部分。

其它缺少製造抗壞血酸的脊椎動物包括靈長類、豚鼠、真骨魚類、蝙蝠和一些鳥類，他們都需要抗壞血酸作為飲食中的微量營養素。

抗壞血酸很像衍生為它的糖，即含有多個氧官能團的環。

該分子處於酮的兩種互變異構體（酮-烯醇）的動態平衡之中，酮型結構較烯醇的穩定性差一些。

這些結構在抗壞血酸的溶液中快速地互變著。

抗壞血酸(ascorbic acid)，為酸性、高度極性和水溶性的，及其還原性質主要在2,3-烯二醇部分。 其抗氧化腳色為 a)清除單態O， b)還原O-和C-為中心的自由基， c)抗壞血酸的優先氧化及 d) 其他抗氧化劑的再生，如還原生育酚基團。

L-抗壞血酸(AA)和L-去氫抗壞血酸 (DHAA)具維生素C活性，而L-異抗壞血酸和D-AA不具維生素C活性(無營養價值)。

抗壞血酸在食品中的功能：

<a> 作為必需營養素

<b>作為食品組份/添加物，因 為其還原和抗氧化活性

<c>由還原o-醌而抑制酵素性褐變

<d>在麵糰調整劑中提供還原作用

<e>由還原作用、自由基和清除而保護一些會氧化的化合物(如葉酸)

<f>在醃肉中抑制亞硝胺形成及

<g>還原金屬離子。